C’est le symbole du renouveau ! Elles fleurissent sur les étals des marchés dès les derniers jours de mars, pour ensuite colorer nos assiettes. Blanches, vertes ou violettes, les asperges sont à la fête en ce début de printemps. Ce qui détermine leurs couleurs, c’est le moment où elles sont cueillies : récoltées sous terre, elles sont blanches, foncent ensuite, puis verdissent et s’étirent dès qu’elles pointent à la lumière du soleil. Riche en fibres, cette plante potagère connaît une croissance très rapide et peut prendre jusqu’à 15 centimètres en une journée. On la consomme d’ailleurs dans sa fraîcheur et on évite les séjours trop longs au réfrigérateur.

Pour maintenir cette fraîcheur dans l’assiette, mieux vaut éviter de plonger les asperges dans l’eau bouillante. Pour une cuisson plus douce, qui préserve les chairs des turions, on a recours à un ustensile à la forme oblongue muni d’un panier vapeur amovible : la cheminée à asperges. On peut aussi les passer au gril ou à la poêle pour une fermeté qui les rend presque croquants, comme dans cette recette de la cheffe suédoise Linda Granebring ou dans ce risotto aux asperges sauvages d’Alba Pezone, autrice et fondatrice de l’école Parole in Cucina, ou encore comme au restaurant Otto, où les belles tiges vertes s’acoquinent avec un jaune d’œuf mariné à la sauce soja, ce qui nous offre un délicieux umami.