| | | | | Des reportages croquants-gourmands, d’exquises esquisses, des sélections de bonnes adresses, des recettes qui en jettent… Chaque jeudi, « Le Monde » dresse le menu de l’actualité Gastronomie & Vins. A savourer tout le week-end. | | | | | Le coing, c’est bien, mais c’est dur ! Vous aussi, vous vous êtes retrouvés avec une batte de base-ball à essayer de le dompter ? Alors que la solution, pour apprivoiser ce cousin astringent de la pomme et de la poire, c’est de le cuire longuement. Là, ce fruit d’automne dévoile de délicats arômes floraux, acidulés et minéraux. La chef pâtissière Ophélie Barès en livre actuellement une alléchante interprétation pour Le Temps et le Pain (Paris 14e) : une tarte aux coings pochés, praliné noix et amande, confit de coing, crème d’amande à la noix, copeaux de cerneaux de noix. Mais nul besoin d’être Parisien pour aimer le coing. A Orléans, par exemple, c’est en gelée que le fruit claque avec le fameux cotignac, une confiserie locale et ancestrale cerclée dans une boîte en épicéa. Et parce qu’une faim de coing peut aussi être salée, pourquoi ne pas s’atteler à un tajine d’agneau à la marocaine ou un chutney ? Mais pas n’importe lequel, celui de la cuisinière engagée Lila Djeddi. Allez hop, aux coings ! | | | | | | | Enquête Les seconds de cuisine, officiers de l’ombre des brigades Derrière les très médiatiques Jean Imbert, Alain Ducasse ou Cyril Lignac, des seconds de cuisine aussi nommés chefs exécutifs s’échinent aux fourneaux. Ils sont indispensables, jusque dans la création de nouveaux mets. Lire l'article  | | | |  | | Fragments de France Dominique Hauvette, la femme qui murmurait à l’oreille des vignes Lire l'article | |  | | Sélection Trois livres de cuisine pour faire le plein de soupes Lire l'article | |  | | Critique Resto : Capitale, valeur refuge Lire l'article | |  | | Reportage Les vignes des Hautes-Alpes, « front pionnier » face au changement climatique Lire l'article | | | | | | | Fiche Les meringues à la chantilly : la recette de Julie Rothhahn C’est un dessert que préparait la grand-mère de la designer culinaire. « Une folie douce, à la fois croquante, cassante, collante, moelleuse, fraîche et sucrée… », dit-elle. Lire l'article | | | Chronique Vins corses, les possibilités d’une île Surtout connue pour ses rosés, la Corse regorge de blancs et de rouges, du plus charpenté au plus délicat, qui méritent le voyage. Lire l'article | | | Enquête Un ersatz de miel contre l’exploitation des abeilles Les abeilles vont-elles pouvoir enfin prendre une retraite bien méritée ? C’est le pari d’une start-up américaine qui propose un substitut fermenté en laboratoire. Du nanan pour les végans, si la promesse de bienfaits identiques à ceux du miel est avérée. Lire l'article | | | | | | | Fiche Pommes et poires rôties au beurre de vanille : la recette de Gala Collette et Victor Coutard Ce dessert simple et fruité est extrait du livre « Au beurre », qui compile 60 recettes où le bon gras se révèle (presque) léger. Lire l'article | | | | | « Lorsque j’étais plus jeune, il m’arrivait d’écraser une banane bien mûre sur une tranche de pain grillée, saupoudrée de cacahuètes sucrées. Ce souvenir d’enfance, je l’ai aujourd’hui réinterprété avec mon dessert “Souplesse de banane fermentée, sorbet mangue, riz soufflé et cacahuète sucrée”. Le résultat s’éloigne quelque peu de mon péché mignon originel, qui était au départ un “étouffe-chrétien”, il faut bien l’avouer ! » Alexandre Mazzia, chef du restaurant 3 étoiles AM, à Marseille | | | |
